Podstawowym celem w przetwórstwie ekologicznym jest w jak największym stopniu zachowanie wartości odżywczej, biologicznej, zdrowotnej i sensorycznej surowców pierwotnych, które pochodzą wyłącznie z rolnictwa ekologicznego.
Uściślając należy dodać, że przetworzone produkty ekologiczne muszą składać się co najmniej z 95% ekologicznych surowców pochodzenia rolniczego. Pozostałe 5% składników rolniczych może mieć nie-ekologiczne pochodzenie, pod warunkiem, że nie są one dostępne w jakości ekologicznej i znajdują się na liście załącznika IX do obowiązującego rozporządzenia 889/2008. Lista tych składników (30 pozycji) obejmuje m.in. jadalne orzechy, owoce, nasiona, zioła, fruktozę, papier ryżowy, glony, białko grochu, żelatynę i naturalne jelita.
Przetwórstwo produktów ekologicznych w odróżnieniu od konwencjonalnego nie opiera się na sztucznych dodatkach oraz na skomplikowanych i złożonych technologiach. Preferuje się mechaniczne, fizyczne i fermentacyjne (lub ich kombinacje) metody obróbki technologicznej, które w najmniejszym stopniu zmieniają naturę surowców wyjściowych. Istnieją ponadto bezwzględne ograniczenia odnoszące się do zakazu: wykorzystywania organizmów transgenicznych i jakichkolwiek produktów otrzymywanych z ich udziałem, stosowania promieniowania jonizującego, tworzenia produktów z izolowanych składników żywności oraz chemicznej obróbki produktów żywnościowych.
Do podstawowych założeń przetwórstwa ekologicznego należy minimalizacja stosowania dodatków do żywności, nawet tych naturalnych. Dlatego utworzono listę dodatków technologicznych, dopuszczając wyłącznie te substancje, które wymienione zostały w załączniku VIII sekcja A i B do rozporządzenia 889/2008. Stosowane dodatki do żywności i substancje pomocnicze w przetwórstwie ekologicznym są ograniczone do około pięćdziesięciu, w porównaniu do blisko czterystu (w tym wielu syntetycznych) stosowanych w produktach konwencjonalnych w UE.
Poza składnikami wymienionymi w załączniku VIII dozwolone jest wykorzystywanie:
- preparatów z mikroorganizmów i enzymów zazwyczaj stosowanych w przetwórstwie żywności,
- naturalnych substancji i preparatów zapachowych (określonych w dyrektywie Rady 88/388/EWG),
- barwników do znakowania mięsa i jaj,
- wody i soli kuchennej,
- wybranych soli mineralnych, aminokwasów i mikroelementów, o ile ich użycie jest wymagane w produktach spożywczych, w skład których wchodzą.
Kryteria przetwórstwa ekologicznego zabraniają stosowania substancji dodatkowych z następujących grup: konserwanty, sztuczne barwniki, przeciwutleniacze, antybiotyki, sztuczne substancje słodzące, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje wybielające, rozpuszczalniki ekstrakcyjne i inne substancje syntetyczne, które są dopuszczone do stosowania w przetwórstwie żywności konwencjonalnej.
Powszechnie uważa się, że wykorzystywanie w przetwórstwie konwencjonalnym dodatków do żywności w stężeniach określonych regulacjami prawnymi jest stosunkowo bezpieczne. Jednak istnieją badania naukowe z udziałem ludzi i zwierząt laboratoryjnych, z których wynika, że mogą one być przyczyną problemów zdrowotnych. Syntetyczne barwniki mogą powodować bóle głowy, migreny, hiperaktywność oraz problemy z koncentracją i nauką, szczególnie u dzieci. Syntetyczne wzmacniacze smaku, w tym najczęściej wykorzystywany glutaminian sodu, mogą być przyczyną uszkodzeń mózgu, zakłóceń systemu rozrodczego, zakłóceń hormonalnych prowadzących do otyłości, cukrzycy, zakłóceń w zachowaniu i możliwości uczenia się, uszkodzeń oczu i innych. Natomiast syntetyczne słodziki stosowane, jako substytut sacharozy, w tym przede wszystkim sacharyna i aspartam, mogą powodować bóle głowy, raka pęcherza moczowego, białaczki oraz zwiększone pobieranie energii z dietą, prowadzące do nadwagi i otyłości.
Żywność ekologiczna jest przetwarzana w minimalnym stopniu, dlatego największym zagrożeniem dla mało przetwarzanej żywności są zachodzące w niej podczas przechowywania procesy fizjologiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne. Aby im zapobiec w przetwórstwie ekologicznym zaleca się wykonywanie określonych zabiegów obróbki technologicznej ze szczególną dokładnością.
Proces sortowania surowców, niezależnie od tego czy wykonuje się go ręcznie, mechanicznie czy za pomocą systemów elektronicznych oceniających barwę, kształt i wielkość, ma na celu usunięcie surowców uszkodzonych, popsutych i w nieodpowiednim stopniu dojrzałych. Mycie, które ma na celu ograniczenie zagrożeń mikrobiologicznych poprzez usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych, powinno odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu, przy czym w tym procesie bardzo ważne jest, aby nie powodować uszkodzeń mechanicznych surowców prowadzących do ponownego zakażenia i zanieczyszczenia. Rozwój drobnoustrojów ogranicza również przeprowadzane w niskiej temperaturze i w krótkim czasie nienaruszające tkanek produktu osuszanie umytych lub rozdrobnionych surowców, z użyciem wirówek lub chust serowarskich. Wszystkie czynności, czyli obieranie, cięcie, nadawanie kształtu i rozdrabnianie surowców, powinno odbywać się w sterylnym pomieszczeniu i przy użyciu sterylnych noży lub urządzeń.
Jednym z rekomendowanych sposobów utrwalania żywności ekologicznej jest stosowanie łagodnej obróbki cieplnej, obejmującej gotowanie na parze albo proces pasteryzacji. Procesy te chronią produkty przed rozwojem toksycznych drobnoustrojów, a jednocześnie nie wywierają znacznego wpływu na obniżenie zawartości składników odżywczych. Inną zalecaną metodą przedłużania trwałości żywności ekologicznej jest metoda biologiczna, polegająca na zastosowaniu ochronnych kultur bakteryjnych, produkujących substancje o charakterze bakteriobójczym lub bakteriostatycznym wobec drobnoustrojów powodujących psucie żywności lub rozwój mikroflory chorobotwórczej. Metoda biologiczna obejmuje również stosowanie preparatów enzymatycznych o działaniu podobnym do kultur bakteryjnych, które wpływają na ograniczenie rozwoju szkodliwej mikroflory. Kultury bakteryjne często stosowane są nie tylko ze względu na przedłużanie trwałości, ale również w celu nadawania określonych cech i właściwości produktów, np. bakterie serowarskie mogą nadawać określony smak lub strukturę produktów mlecznych. Bardzo prostą, ale cenioną biologiczną metodą utrwalania ekologicznej żywności jest kiszenie. Szeroko stosuje się fermentację mlekową, która może być zainicjowana samoistnie lub poprzez dodanie kultur bakterii startowych. Podczas tego procesu wytwarzany jest kwas mlekowy, który powoduje obniżenie pH do poziomu, około 4,0, co zmniejsza możliwość rozwoju drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii (pleśnie i drożdże są bardziej oporne na kwaszenie). Produkty poddawane kiszeniu, w tym kapusta, ogórki, buraki ćwikłowe, ale także inne owoce i warzywa, nie wymagają stosowania środków konserwujących. Produkty utrwalane metodą fermentacji mlekowej muszą być przechowywane w niskich temperaturach i bez dostępu powietrza, aby nie dopuścić do zakażenia pleśnią. Należy jednak pamiętać, że bakterie w procesie fermentacji mlekowej wykorzystują kwasy powodując zmniejszanie ich zawartości, a tym samym wzrost pH produktów, co stwarza warunki korzystne dla rozwoju drożdży i innych bakterii powodujących ich psucie.
Autor: Renata Kazimierczak
